Un pezzo di pane

Un pezzo di pane

Il pane è un elemento importante nella storia dell’uomo quando da cacciatore diviene pastore e poi agricoltore. La scoperta, ma soprattutto la capacità di gestire il fuoco insieme alla semina e alla coltivazione dei cereali gli permette una migliore qualità di vita. La riduzione dei chicchi dei cereali in farina attraverso la pestatura tra due pietre porta l’uomo (o forse la donna) a cucinare un primitivo pane, una specie di piadina senza lievito.  Sicuramente fu un caso la scoperta della lievitazione con un pezzo di impasto dimenticato e quindi inacidito.

 

Il pane diventa pertanto l’alimento essenziale nella vita dell’umanità e ogni civiltà dagli Egizi agli Ebrei, dai Greci ai Romani e non solo nell’area europea, ma anche in altre parti del mondo riesce a saziare la fame.

 

Numerose e diverse le tipologie di pane prodotte: in Italia si trovano molteplici forme e quasi tutte riportano, nella parte superiore, dei segni a croce lasciati dal coltello sull’impasto.

La credenza popolare attribuisce al segno della croce sull'impasto del pane una sorta di protezione dagli spiriti maligni mentre la tradizione religiosa cattolica riconduce questo segno alla figura di Santa Chiara che, per ordine del Papa, si trovò a benedire delle forme di pane.

Nella raccolta “I Fioretti di San Francesco d’Assisi” si narra che, la Santa obbedendo al Papa in visita al suo monastero  “ …. benedisse il pane il quale era in tavola; di che in ogni pane apparve il segno della santa croce”.

Se tralasciamo il significato religioso i tagli sull’impasto hanno un ruolo importante in quanto agiscono come valvole di sfogo impedendo che lo stesso si gonfi oltre misura, garantendo altresì ossigenazione e stimolando al suo interno la lievitazione.

Ultimata la cottura i segni lasciati dai tagli aiutano a spezzare il pane, come si usava fare nell’antichità, mentre oggi siamo abituati, soprattutto nel caso di pane di grossa pezzatura, a tagliarlo.

La pezzatura del pane è peraltro la divisione dell’impasto in porzioni del peso desiderato e la norma prevede, in relazione al peso, l’umidità tollerata a cottura ultimata: un’umidità residua del 29% per pezzature fino a 70 g sino ad arrivare alla pezzatura da un chilo, dove l’umidità non può superare il 40%.

Gli ingredienti di base sono pressoché uguali, sostanzialmente il pane è un prodotto ottenuto cuocendo al forno un impasto lievitato a base di farina e acqua, ma variando la farina con quella di cereali quali l'orzo, la segale e l'avena oppure con farina di ceci, lenticchie e altri legumi si ottengono prodotti da profumo e sapore molto diverso.  Farina integrale e aggiunta di semi di chia, lino, sesamo, papavero e zucca  permettono di presentare il pane in un’esplosione di forme e colori.

Tutto ciò senza peraltro scordare le tradizioni regionali che, per citarne solo alcune, vedono  Milano con la Michetta o meglio la Rosetta,  poi l’Emilia con la Tigella, Firenze con il pane toscano privo di sale, il Filone dalle Marche, il pane di Altamura dalla Puglia, la Mafalda dalla Sicilia e il Pane Carasau, sottilissimo pane croccante, dalla Sardegna  e poi …….. i fantastici grissini di Torino!!!

Il pane non è solo acqua, lievito, farina e sale è molto di più …. è il mondo che ci circonda, è nella nostra lingua, nella nostra storia e  nella nostra cultura :

  • nel parlare chiaro “dire pane al pane e vino al vino”;
  • nell’esigenza di elevare lo spirito umano “l’uomo non vive di solo pane”;
  • nell’essere buono di carattere “essere un pezzo di pane”;
  • nel “Padre nostro - Dacci oggi il nostro pane quotidiano” alimento (simbolico) quotidiano chiesto per ogni giorno dall’uomo che lo utilizza giornalmente per quanto gli basta, senza necessità di accumulo;
  • nel vocabolo “compagno” dal latino medioevale companio che deriva da cum cioè “insieme con” e da panis ovvero “pane” significando quindi colui che mangia il pane con un altro;
  • nell’accontentarsi quando la vita si fa dura “con la fame, il pane duro si ammorbidisce”;
  • nell’attenzione con cui si imbandisce la tavola senza mettere il pane capovolto, in rispetto dei commensali ”i fornai, in Francia nel XV secol,o preparavano per il boia, esecutore delle condanne a morte, un pane fatto di farina di pessima qualità presentandolo capovolto”
  • nel suono della masticazione del pane sardo che sembra ritmare una melodia;
  • nelle emozioni della canzone di Zucchero Fornaciari “Pane e sale” con testo di Francesco De Gregori;
  • nel titolo del film di Comencini - Pane Amore e fantasia - che, come da lui stesso rivelato, trae spunto dalla storia di un povero che mangiava un panino a cui un turista passando chiese “Che cosa mangi? “ e dato che non c'era nulla nel panino, il povero rispose: “Pane e immaginazione”;
  • nell’ammirazione che si prova vedendo l’opera di Eugenio De Giacomi, una “natura morta” che dimostra la capacità del pittore di giocare con luce e colori;

 

Pane e vita quindi e concludo con la frase del giornalista Indro Montanelli: La vita è come il pane: col trascorrere del tempo diventa più dura, ma quanto meno ne resta tanto più la si apprezza.

 

Torna al blog