Pasta, pane e diabete...

Pasta, pane e diabete...

 “In tempo di carestia tanto va la crusca che la farina”

Non è semplice realizzare che, per un motivo importante, la propria vita ha necessità di un radicale cambiamento; si entra nello studio medico e all’uscita dopo aver saputo che i valori della glicemia sono alti, si è leggermente in ansia.

Il diabete è una malattia seria e quindi è necessario modificare le abitudini alimentari.

Basta pasta e pane ?

No! o meglio, non proprio!

Le farine sono gli ingredienti base per pasta e pane, ma anche le principali fonti di carboidrati della dieta mediterranea, presenti in tante, anzi tantissime ricette.

Si possono utilizzare?  Certo! occorre scegliere la farina giusta, anzi le farine giuste, quelle che, in relazione al cereale di provenienza, al livello di raffinazione e soprattutto all’indice glicemico, permettono di sedere a tavola gustando praticamente di tutto.

Le farine raffinate o integrali si ottengono dalla macinazione di :

  • cereali come riso, mais, frumento, orzo;
  • piante o graminacee come l’avena o il grano saraceno;
  • legumi come i piselli, i ceci, le lenticchie e fagioli;
  • frutti come nocciole, mandorle, pistacchi, castagne, cocco, ecc..

trascuro e…..  non me ne vogliate,  quelle di ….. insetti!

La differenza tra farina raffinata e integrale è, in genere, immediata dal punto di vista visivo, nella seconda è presente la crusca per cui si presenta solitamente di colore più scuro.

La raffinata è povera dal punto di vista nutrizionale, essendo priva di germe e crusca contenenti vitamine, sali minerali e fibre, ma molto più carica di amido ovvero di un concentrato di glucosio ossia di quello zucchero che circola nel sangue, pertanto sicuramente valida a livello energetico, ma nociva quando il nostro corpo ha problemi di glicemia alta o di diabete.

L’Istituto superiore di sanità spiega che “L'indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui gli alimenti contenenti carboidrati fanno aumentare la concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia)”

Questo valore numerico è per lo più influenzato dalla qualità dei carboidrati: tanto più sono semplici e raffinati, come lo zucchero bianco, tanto più l’IG aumenta.

In base all'indice glicemico (IG) si possono suddividere gli alimenti:

  • con alto IG (oltre 70) come ad esempio: pane bianco ottenuto con farina di grano tipo 1, riso bianco bollito e patate;
  • con medio IG (fra 55 e 70) come ad es.: pasta ottenuta con farina di farro, riso integrale bollito e ananas;
  • con basso IG (minore di 55) come ad es.: pasta prodotta con farina integrale di segale o con integrale di farro, farina di ceci, legumi e mela;

e non è certo facile conoscere l’IG di ogni alimento e valutare l’intero pasto.

Conoscere l’IG delle farine che compongono l’alimento, è un buon inizio, ma i dati sopra riportati, in linea di massima spingono, senza scervellarsi, all’utilizzo dei prodotti ottenuti con farina di natura integrale, più salutari perché le fibre contenute nell’involucro esterno del chicco diminuiscono in maniera importante l’impatto glicemico oltre ad avere un non trascurabile e maggiore potere saziante.

E’ necessario imparare a leggere l’etichetta del prodotto che deve indicare il contenuto di farina integrale e non il termine “crusca”, in tal caso infatti si tratta di una miscela di farina a cui è stata aggiunta la crusca, mentre nella farina integrale viene macinato insieme al tegumento esterno, come precedentemente indicato, il germe con l’apporto di numerose sostanze nutritive. L’aggiunta della crusca nel prodotto è da ricondurre alla necessità in campo aziendale di un aumento dei tempi di conservazione, dato che gli acidi grassi contenuti nel germe irrancidiscono rapidamente.

L’introduzione nella dieta dei prodotti integrali comporta, per certo, l’accettazione non solo del gusto diverso, a cui occorre lentamente fare l’abitudine, ma anche della diversa consistenza dell’alimento che obbliga a un cambiamento nella masticazione. Risulta poi, per nulla trascurabile, l’impatto sul bilancio economico famigliare in quanto tali prodotti hanno un prezzo più elevato.

Tutti sappiamo che la salute non ha prezzo e quindi …..

Il proverbio citato nel titolo impone una riflessione su come la necessità renda prezioso e quindi costoso anche ciò (la crusca) che “sembra” aver meno valore.

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