Duja o ‘nduja

Duja o ‘nduja

Gianduja, è la maschera piemontese, che rappresenta un allegro galantuomo a cui piace bere insieme agli amici. Il suo nome Gian d’la Douja, ovvero Giovanni con la “Douja” (si legge dùia) fa notare il boccale in terracotta che il personaggio porta sempre con sé per fare le bevute in compagnia.

In senso più largo possiamo intendere per douja il recipiente d’argilla che, un tempo, era d’uso per servire e conservare il vino e altri alimenti, dato che l’argilla ripara dalla luce e, pur avendo una limitata ossigenazione, permette ai grassi contenuti nel recipiente di non irrancidire

Nelle zone piemontesi di Novara e Vercelli vi si conservano i “salam d’la douja” ottenuti da carni suine, macinate a grana media e condite con sale, aglio, pepe e vino rosso e fatti maturare immersi nel grasso del maiale, sugna o strutto fuso. La stagionatura dura quasi un anno e favorisce la morbidezza e la gustosità del salame che, a Novara, tagliato a fette spesse è presentato in tavola con pane melga o pan malgon ossia un pane prodotto con farina di mais.

Il proverbio “L’uomo tra due dame fa la figura del salame” spiega come l’uomo che corteggia due donne e non conclude con nessuna delle due risulta caduto in un sacco,  come …..  in effetti è il salame, ovvero un sacco (budello di suino o bovino) dentro cui sono messi i vari ingredienti. 

Dire quindi salame o insaccato non fa differenza, sono un trito di carne per lo più di suino (si utilizza anche carne di cavallo, asino, oca, capra e selvaggina) con percentuali variabili di grasso, sale, pepe e spezie varie. Catalogarli non è semplice, vi sono molte ricette per la produzione, con l’utilizzo di parti diverse dell’animale, spesso in percentuali ben stabilite da disciplinari regionali, ma possiamo cercare di suddividerli in tre categorie: crudi, cotti e da cuocere.

Alla prima appartengono salami in cui la carne è cruda e possono essere serviti freschi, affumicati o stagionati: salam d’la douja, cacciatorino, salame della Brianza, salame di Cremona, soppressa vicentina, finocchiona toscana, felino, e tantissimi altri … tra cui il ciauscolo delle Marche o la 'nduja  tipico insaccato calabrese dal gusto particolarmente piccante. 

Curioso vero che a molti chilometri di distanza il termine duja ricompaia?

Nel caso della Calabria il nome ‘nduja sembra essere riconducibile, non al recipiente, ma al verbo introdurre dal latino "inducere". Si narra che, ai tempi di Napoleone Bonaparte, fu nominato re di Napoli Gioacchino Murat che portò dalla Francia una salsiccia prodotta con frattaglie di maiale la “andouille”. I calabresi modificarono la ricetta aggiungendo il peperoncino che permette all’insaccato di conservarsi per lungo tempo e ne modificarono altresì il nome.

Se per il salame crudo, da sempre, si utilizzano le parti migliori del maiale, per i salami cotti sono utilizzate anche parti grasse, rifilature, interiora e cotenna, ma ciò che li caratterizza è la cottura, che permette alla carne di assorbire i grassi presenti e uniformare così l’impasto. Ed ecco che abbiamo mortadelle di fegato, wurstel, salami cotti piemontesi, salami d’oca di Mortara, salami di testa e poi la regina dei salami cotti: la Mortadella Bologna. Questo particolare salame, il cui nome deriva probabilmente da mortaio (attrezzo con cui una volta si tritava la carne)è presentato in varie taglie e preparato con carni attentamente selezionate che, tritate più volte, formano una emulsione a cui sono aggiunti per aumentarne il sapore i lardelli, spezie, pepe nero e anche i pistacchi.

I salami da cuocere furono prodotti nei secoli scorsi per conservare il trito salato e aromatizzato con l’uso della pelle del maiale, come ancora oggi ritroviamo con lo zampone, dove la miscela di carne è insaccata nell’arto disossato anteriore del suino completo delle falangi distali e legato, per la chiusura, all’estremità superiore. Nel cotechino, nelle mortadelle di fegato e in altre preparazioni di salami da cuocere si usa per lo più il budello o la vescica dell’animale. Del cotechino così scriveva Pellegrino Artusi nella sua ricetta del  “Coteghino fasciato”: “Non ve lo do per piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potete anche imbandirlo agli amici di confidenza.”

La produzione degli insaccati ha permesso all’uomo di conservare senza problemi la carne di maiale e a giusta ragione dice il proverbio:

“A far la barba si sta bene un giorno, a prender moglie si sta bene un mese, ad ammazzare il maiale si sta bene un anno”

 

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