Di che panino sei?

Di che panino sei?

Il panino più antico del mondo? Era il panis ac perna, ossia pane e prosciutto, nella Roma Imperiale, dove i salumai farcivano le strade: gli hanno anche dedicato una via! Via Panisperna!

Trova un nome e una bella storia in Inghilterra nel 1762, quando John Montagu (quarto conte di Sandwich), inchiodato al tavolo da gioco del Beef Steak Club di Londra chiede al cameriere di avere la cena tra due fette di pane, così da non doversi recare al ristorante. Tutti poi ordinarono la stessa cosa di Sandwich.

Ma nel nostro Paese quali sono i panini più addentati?

Tramezzino – Piemonte

Così chiamato da D’Annunzio perché tramezzo tra la colazione e il pranzo, viene anche questo dall’Inghilterra: nel 1800, Anna Maria Stanhope, duchessa di Bedford lancia la moda di accompagnare il tè delle cinque con piccoli tea sandwiches di pane bianco (all’inizio con burro e cetrioli). Moda che arriva al Caffè Mulassano di Torino nel 1926 e raggiunge l’apice a Venezia dove accompagna lo spritz. Viene preparato con pane soffice, senza crosta, farcito con gli abbinamenti più svariati e servito fresco.

 

Panino con Lampredotto – Firenze

Ogni angolo delle città d’arte toscane ospita un furgoncino bianco che vende panini con Lampredotto, il quarto stomaco del vitellone (Abomaso). La cottura lenta nel brodo lo rende succoso e morbido, perfetto per farcire il Semellino (panino all’olio fiorentino) preventivamente "pucciato" nel sugo e accompagnato dalla salsa verde. Lo sapete perché si chiama Lampredotto? Perché una volta l’Arno era abitato da una specie di anguille: le Lamprede.

 

5 e 5 – Livorno

Una leggenda narra che una galera genovese fu colta da una tempesta e l’acqua di mare si mischiò a olio d’oliva e farina di ceci nella stiva; la "pappetta" che si era formata copriva il ponte e lì si asciugò sotto il sole. Così nacque la farinata. A Livorno la farinata prende il nome di torta di ceci, oppure 5 e 5: cinque centesimi (di lira) per il pane e cinque per la farcia.

 

Gnocco fritto – Emilia Romagna

Già mangiato per merenda dai Longobardi nell’emililano, è un semplice quadratino di pasta fritta fatta con lievito, acqua, farina, sale, zucchero e strutto che viene farcito con qualsiasi cosa ma è consigliato con il crudo oppure… con la mostarda. Pellegrino Artusi, nel suo La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene scrive “Quando incontrate la cucina emiliana, fatele una riverenza perché se la merita.

 

Panino con la porchetta – Centro Italia

La porchetta italica, con varianti caratteristiche per ogni produzione, è simbolo delle sagre di paese. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, ne rivendicano la paternità per la ricetta originaria, in Umbria si sostiene che sia nata a Norcia (famosa per l’allevamento del maiale), in Abruzzo, a Campli, in provincia di Teramo, i decuriones romani avevano dettato i modi dell’assaggio con un’apposita delibera. Nel 1950 i porchettari dei Castelli, guidati dal sindaco di Ariccia Ovidio Cioli, organizzarono la prima sagra della porchetta.

La maiala disossata (ecco perché porchetta è al femminile), di peso non superiore al quintale, viene cotta in forno fino a rendere croccante la cotenna. All’interno viene condita con spezie diverse a seconda della zona, dal rosmarino, al finocchio selvatico.

 

Panino con la mortadella – Lazio

La mortadella è un salume diffuso con varianti regionali in tutto il paese, ma è con la mortadella di Bologna che raggiunge la fama. Pensate che nel 1661 il cardinale Giacomo Farnese a Bologna condannava chi preparava mortadelle di bassa qualità. Alla fine dell'Ottocento, addirittura, i fratelli Medardo ed Ugo Bassi sono stati inviati all'Esposizione universale di Filadelfia per la loro mortadella. Dal 1873, grazie a Luigi Giusti, è anche meno faticoso tagliarla, perché quest’uomo proprio per questo salume inventò l’affettatrice! Sta benissimo dentro alla rosetta, gonfia e vuota all'interno, ma a Roma si mangia sulla pizza bianca.

 

Panuozzo – Napoli

Il panuozzo nasce nel 1983 grazie a Giuseppe Mascolo, titolare di una pizzeria di Gragnano che farcì il pane fatto con l’impasto della pizza con mozzarella e pancetta per i suoi figli: la figlia Pasqualina se ne innamorò al primo morso e lo inserì nel menu come o’ panuozzo. Adesso è uno degli street food più golosi e popolari della città con farciture fantasiose che richiamano quelle della pizza.

 

Puccia – Puglia

Tradizione della Festa dell’Immacolata Concezione, nata per far risparmiare tempo in cucina alle donne che in quella giornata avevano già abbastanza da fare con i riti religiosi. Anche qui ogni provincia ha la sua: la versione di Gallipoli (la Puccia Caddhipulina) viene condita con capperi e acciughe sotto sale, ma più modernamente anche con tonno, pomodoro e olio, nel resto del Salento è “uliata”, ossia con olive nere, nel tarantino è alla vampa (ossia alla fiamma) con poca mollica e farcita con pomodoro, olio, sale e ricotta forte. Secondo la leggenda, il nome deriva da buccellatum, il pane che i legionari romani mangiavano durante le campagne, perché in grado di conservarsi a lungo.

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